听过太多的人说这句话,苦涩主要是单宁带来的感觉,什么是单宁呢?单宁的成分有哪些?从哪来的?跟葡萄酒有什么关系?
什么是单宁?
单宁是一种常见的多酚类化合物,它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中,如葡萄皮、茶叶和树皮等,在葡萄酒中也非常常见。
在品尝葡萄酒时,通过口腔前部和舌头中部,我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味,当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中,白葡萄酒中的单宁含量相对较少。
葡萄酒中的单宁从哪里来?
1
来自酿酒葡萄
一般来说,葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量更高,但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮,也有少量来源于葡萄梗(仅限于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。
2
来自橡木桶
当然,对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说,酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合,增加葡萄酒的复杂性。
3
来自人工添加
对于一些单宁含量不够的品种来说,酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过,这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。
常见葡萄品种的单宁含量
1.高单宁葡萄品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
内比奥罗(Nebbiolo)
西拉(Syrah)
马尔贝克(Malbec)
丹娜(Tanant)
丹魄(Tempranillo)
小维多(Petit Verdot)
小西拉(Petite Sirah)
2.低单宁葡萄品种
巴贝拉(Barbera)
黑皮诺(Pinot Noir)
歌海娜(Grenache)
佳美(Gamay)
正如前文所言,葡萄酒的单宁含量有多种来源,因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例:有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量,会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵,而葡萄梗也含有丰富的单宁,因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。
白葡萄酒需不需要单宁?
细心的朋友可能会发现,在上一点的“常见葡萄品种的单宁含量”里列出的都是红葡萄品种;而且在描述一款白葡萄酒的口感时,我们几乎从来不会提到单宁这个成分。难道白葡萄酒本身不需要单宁吗?
白葡萄酒在酿造时不会过多地进行果皮接触,因此很少有来自葡萄的单宁溶解在酒液中,但其实也有少量白葡萄酒会进行短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈年过程中,白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中,酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化,帮助解决酒体浑浊的问题。当然,正是因为白葡萄酒单宁含量少,所以其作用都用在抗氧化上了,因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。
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