“菹菜者，酸菜也”，这是东汉许慎《说文解字》对于酸菜的解释，由此可见，酸菜在我国可谓是历史悠久。尤其是在我们东北，秋天不腌酸菜，那你家绝对不是正经过日子人家，每年的秋天，东北人家是最忙乎的，家家户户都忙着买大白菜，然后再腌酸菜，前些天一东北大妈雇车买300斤大白菜回家腌酸菜的报道成为热搜，在我们东北，这都小巫见大巫，哪一家不是腌一缸甚至是两缸酸菜留着过冬。

在过去，东北冬天没有新鲜的蔬菜可吃，所以聪明的东北人就把大白菜腌制起来留着冬天吃，这样腌制出来的酸菜，不但好保存，而且味道独特，酸香味浓，放一年也不会坏，渐渐的东北人就养成了这习惯，成为了一种传统，而且酸菜的做法也是花样百出，最经典的做法就是：赶上下雪降温天气，拂去上面的冰雪，探手进去捞出一棵黄灿灿的酸菜，加上半斤五花肉一把粉条，大锅里一炖，热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜，烫嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦!

说到腌酸菜，要说简单那还真简单，但是有的人腌出来的酸菜要么容易长白毛，要么有股子酸臭的味道，这么些年下来，吃过七大姑八大姨家的酸菜，但是我还是最喜欢吃妈妈腌的酸菜，那是入口酸中带香特别爽口下饭，还好早早就跟妈妈讨教了做法，今天就分享给大家：腌酸菜时，最忌直接腌制，多加这1步，酸香味浓，放1年都不坏。

第一、晾菜

买回来的白菜不要急于马上腌制，一定要把白菜散开放到太阳底下晾晒3~5天，做这一步的目的是去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉，在晾晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则会影响整缸菜的口感。

第二、烫菜

在我们东北管这一步叫做积水或烫菜，就是先烧一大锅水，在水滚开的时候，把整颗大白菜放进去烫一下，要从里到外都烫到，然后捞出自然晾凉，最后再挤干水分。这一步是酸菜好吃不长毛的关键所在，如果腌生白菜容易有细菌滋生，酸菜也容易坏掉。

第三、码菜

把挤干水分的大白菜码到缸里，码一层白菜加一些盐，30斤白菜加150克盐，放入一块石头把菜压实，4个小时后开始注水，水末过白菜就可以，水要用纯净水或者凉白开水，目的是防止滋生细菌，腐败变坏。

第四、封口

最后我们加一点高度白酒封口，除了会融入酒香大大提升白菜的香味，白酒还有杀菌作用，把不好的细菌灭掉。腌制酸菜加上这1步后，腌出来的口感会更棒，并且放一年也不会坏。密封后放到阴凉处，腌酸菜最适宜的温度是8~15度，温度过低，酸菜不易酸，温度过高，酸菜易腐烂。25~30天就可以食用了。

腌酸菜，可别只会加盐，这是老妈用了40年的秘方，加盐之前先烫菜，多加这一步，既简单又快速还好吃，你学会了吗?这个冬天，不只是为了看雪，为了吃也要来趟东北，香喷喷的东北杀猪菜、酸菜炖粉条子、酸菜大骨汤、酸菜饺子都在等待着你!我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦!

关键词： 腌酸菜